Герминированная мука — один из самых перспективных ингредиентов для здорового хлеба. Ученые выяснили, что мука из пророщенных зерен действительно повышает питательную ценность хлеба, но может ухудшить его вкус и текстуру.
Герминация — древняя техника, при которой зерно начинает прорастать. В этот момент активируются ферменты, повышается уровень антиоксидантов, устойчивого крахмала и биоактивных соединений. Хлеб из такой муки может помочь в профилактике ожирения, запоров и метаболических расстройств. Однако при этом он становится менее воздушным, плотным и может терять в объеме, сообщает «Лента.ру».
Особенно трудно работать с бобовыми и безглютеновыми злаками — они плохо взаимодействуют с клейковиной и «ломают» структуру теста. Поэтому ученые рекомендуют заменять на пророщенную муку не более 5−20 процентов от общего объема.
Исследователи подчеркивают: многое зависит от конкретного зерна, длительности проращивания и условий (влажности, температуры). Чтобы сохранить вкус и текстуру, предлагают использовать улучшители теста и точно настраивать параметры герминации.
Ранее «СП» сообщала о том, что руководитель Центра компетенций по функциональному питанию Роскачества Марьям Давлекамова рассказала, как похудеть без вреда для здоровья.
